Чеснок

Ботаническое название: Allium sativum

Кулинария:  Чеснок известен и любим за жгучий вкус и сильный запах кулинарам всех стран нашей планеты. Используется наземная и подземная части чеснока в свежем и сушеном виде. Чеснок полезнее раздавленный в прессе (чем мелко порезанный), поскольку в этом случае выделяется вещество аллицин, регулирующее уровень холестерина. Также раздавленный чеснок ароматнее и вкуснее.  Чтобы руки не пахли чесноком, нужно протереть их долькой свежего лимона или солью, а затем помыть под холодной водой. Для смягчения чесночного амбре изо рта используют корень или зелень петрушки с лимонным соком. Для того, чтобы легко очистить зубчик чеснока, его нужно легонько скрутить. Обычно чеснок закладывают в горячие блюда за несколько минут до окончания приготовления – так специя сохраняет полезные свойства, аромат и вкус, лучше гармонирует с другими специями. Это не относится к чесноку, который обжаривают, а также когда чеснок кладут целыми зубчиками (иногда не очищая, как в плове) в тушащиеся или запекаемые блюда. Толченый и мелко порезанный чеснок обладает более сильным вкусом и ароматом, чем крупно порезанный чеснок. Основная горечь содержится в центральном ростке. Свежие зубчики нежнее, тех что хранились. Специю чеснок используют практически в любых блюдах, кроме, пожалуй, десертов. Чеснок преимущественно ярко выраженная «Мясная пряность», и особенно «колбасная пряность». То есть специю чеснок можно добавлять в любые мясные блюда. Просто великолепен с бараниной. При тушении птицы и дичи попробуйте сочетание чеснока с кислыми сортами яблок или слив. Чеснок широко используется в консервировании (соление, квашение, маринование) грибов, огурцов, патиссонов, кабачков, томатов. И просто сам по себе маринованный чеснок очень вкусен. Чеснок прекрасен в соусах. Из него готовят чесночное масло, сухую чесночную приправу, чесночную соль (90% морской соли и 10% чеснока). Используют чеснок в супах.  Чеснок замечателен в свежих салатах, причем использовать можно не только корень, но и зеленую часть – вкусную и полезную за счет витамина С.  Чеснок не сочетается с рыбой (крайне редко его используют при приготовлении трески), однако, чеснок великолепен с морепродуктами,  например, к креветкам, морским гребешкам, крабам и омарам. Чеснок можно сочетать с сыром и творогом.  Особо популярен чеснок в Азии, где научились смягчать вкус чеснока разными способами. Кроме того, в Азии распространена сладкая разновидность чеснока (в северных широтах мы используем острый чеснок).

Сочетается с гвоздикой, мятой, бадьяном, майоранои и др.

Медицина: Самое распространенное свойство чеснока – бактерицидное, его еще называют природным антибиотиком и широко используют при профилактике и лечении простудных и вирусных заболеваний (ангина, грипп). Чеснок хорош как отхаркивающее, тонизирует слизистую оболочку дыхательных путей.  Чеснок улучшает пищеварение, оказывает противоглистное действие, возбуждает аппетит, выводит шлаки. Это мощный афродизиак. Препараты чеснока снижают артериальное давление. Чеснок борется с концерагенами, предотвращает или замедляет рак, способен снижать уровень холестерина в крови. Чеснок разжижает кровь, предотвращая образование тромбов.  Чеснок рекомендуют как средство профилактики атеросклероза на ранних стадиях заболевания и как дополнительную терапию на поздних.  Антиоксиданты, содержащиеся в чесноке, борются со старением. Чеснок оживляет мозг и иммунитет, оказывая омолаживающее действие. 

Описание: Чеснок - двулетнее травянистое растение семейства Луковые. Раньше его относили к лилейным. Чеснок — травянистое луковичное  растение до 1 м высотой, у которого в качестве пряности используют надземную и подземную часть. Яйцевидная луковица (головка в просто обращении) состоит из 6 – 40 мелких луковичек – зубчиков. Листья чеснока плоские, линейные, соцветие вида зонтика, цветет в июне июле. Выкапывают луковицы чеснока во время засыхания листьев. Чеснок имеет древнее происхождение, но точное место его зарождения установить сложно. В диком виде встречается практически повсеместно. Культурные формы разделяют на стрелкующийся и  обыкновенный, другая классификация чеснока - яровой и озимый, есть также разделение по вкусу – на сладкие и острые сорта. Чеснок – неприхотливое растение. Размножается вегетативно: зубчиками или маленькими воздушными луковичками, образующихся на соцветиях или в пазухах листьев. Хранят чеснок целыми сложными луковицами в сухом помещении при температуре 1-3°С.

Химический состав:  В состав эфирного масла входят гликозид, аллиин. Чеснок богат витамином С (особенно много в листьях). В луковицах есть углеводы, полисахариды, инулин, фитостерины, витамины А, В, D, РР, минеральные вещества (йод, кальций, фосфор, магний и др.), микроэлементы, органические кислоты и другие вещества.