Горчица

Ботаническое название:  Brassica juncea  L

Кулинария:   Горчица острая и пряная. Существуют три вида пряности горчица, из которых делают приправу: белая (или английская) горчица, черная горчица (дижонская), сарептская или русская горчица. В основу рецепта приготовления приправы горчицы входят чаще всего следующие ингредиенты: семена – специя горчица, уксус, вода, соль, сахар, растительное масло. Русская, самая острая горчица, изготавливается из горчичного порошка. Донская горчица гардал содержит рассол соленых огурцов.  Баварская горчица имеет карамельный привкус. В американскую  горчицу добавляют много сахара. Бывает фруктовая, медовая горчицы, а также со вкусом сыра, карри, шоколада, клюквы. Горчица популярна с холодными закусками и внутри них (колбасы, паштеты, фарши, сыры). В специи горчице великолепно готовить с мясо, птицу, рыбу, грибы, овощи – она придает блюдам особенный вкус и сохраняет сочность продуктов, не давая соку вытекать. Специя горчица входит в состав различных соусов (пр. майонез) и маринадов. Является обязательным ингредиентом кваса для окрошки.
Горчица и горчичное масло используются в салатах, хлебопечении, консервировании.

Сочетается с черным, душистым  и красным перцем, корицей, мускатным орехом, гвоздикой, кориандром, чесноком.

Медицина: Специя горчица улучшает аппетит и пищеварение, а также способствует похудению.
Благодаря своей способности согревать, горчичный порошок, соприкасаясь с кожей, заставляет кровь приливать к врачуемому участку тела. Горчица широко используется при простудах, т.к. является антисептиком. Горчица оказывает общее тонизирующее воздействие на организм, а также является афродизиаком.  Горчицу используют для лечения  атеросклероза, гипертонии, заболеваний печени и желчного пузыря, отравлений, расстройств пищеварения, метеоризма, ревматизма, невралгии, плевритов, радикулита, бронхитов, пневмонии, мышечных болей и судорог, зубной боли, зрения.  При болезнях пищеварительного тракта, сердечнососудистой системы и некоторых других горчица противопоказана. 

Описание: Существуют три вида горчицы среди более чем 150 растений рода Brassica L, из которых изготавливают специю и приправу: белая, черная и сарептская горчица. Горчица белая родом из Средиземноморья и Северной Африки. Став популярной специей, распространилась в Индию, Америку, Японию, Европу. Семена светло-желтые, созревают в стручках, среди горчиц самые крупные.  Из белой горчицы делают специю, горчичное масло, используют в корм скоту.

Горчица сарептская, сизая, индийская, рай происходит из Китая, откуда распространилась в Индию, Египет, а потом и Россию. В высоту сарептская горчица достигает 1,5 м с корневой системой до 2,5 м в глубину, не боится засухи. Многие сорта имеют на стеблях и листьях сизый налет. Семена красные, бурые, коричневые созревают в стручках. Сарептская горчица самая острая. Из специи получают горчичный порошок, который потом используется для производства горчичников.

Горчица черная, французская родилась в Индии, затем распространилась в Европе, Азии, Африке, Америке, Австралии. Черная горчица острая, терпкая и ароматная. Идет на приготовление специи, приправы, масла и горчичного порошка. В стручке созревают семена темно-коричневого, черного цвета.

Химический состав: Белая горчица. Кроме жирного масла (35%) в семенах содержится около 1% эфирного масла, синальбин, соль калия.
Сарептская горчица. Специя содержит до 50% высоко ценимого кулинарами жирного масла, до 3% эфирного масла, синигрин, мирозин, кальций, железо, кислоты.

В черной горчицы содержится до 35% жирного масла, до 1% эфирно масла, синигрин, соль калия, кислоты.