Потребитель сначала видит пищу, потом ее нюхает, а потом пробует на вкус. Поэтому привлекательный внешний вид продукта питания должен дополняться приятным и узнаваемым запахом и вкусом.

Производство современных высококачественных конкурентоспособных продуктов невозможно без применения вкусоароматических добавок. С помощью вкусовых добавок можно получить новые виды продуктов, значительно расширить и обновить ассортимент выпускаемой продукции, интенсифицировать технологические процессы. Придавая продуктам приятные вкус и аромат, вкусоароматические добавки повышают биологическую ценность пищевых продуктов, так как вкусные, ароматные продукты вызывают усиленную деятельность пищеварительных органов и тем самым содействуют более полному усвоению пищи.

Олеорезины

Эфирные масла получают перегонкой с водяным паром ароматического сырья (черный и душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех, лавр, чеснок, семена кориандра, укропа и тмина). Спиртовые экстракты пряностей после удаления спирта называют олеорезинами, они содержат вкусовые компоненты пряностей и от 10 до 25 % эфирных масел. Эфирные масла и олеорезины полностью сохраняют вкус и аромат натуральных пряностей, но при этом обладают рядом преимуществ. Во-первых, в натуральных пряностях содержание эфирных масел невелико, например в черном перце содержится в среднем около 1 % эфирного масла и около 10 % олеорезина. Во-вторых, в зависимости от климатических условий года, сроков сбора урожая содержание масла, а также его состав могут изменяться. Так, в черном перце содержание эфирного масла может составлять от 0,4 до 2 %. Кроме того, в молотых пряностях большая часть летучих масел находится в связанном состоянии. Эти соединения освобождаются при гидролизе предшественников, например при термообработке продукта, причем этот процесс протекает не полностью и эффективная концентрация летучих компонентов пряностей всегда меньше, чем их можно выделить при длительной перегонке с паром. Поэтому, используя одно и то же количество молотых пряностей, производитель пищевых продуктов каждый раз реально вносит в продукт разное количество ароматобразующих веществ. Как результат - нестабильные вкус и запах продуктов.

Эфирные масла и олеорезины, полученные из пряностей, представляют собой сложную многокомпонентную смесь природных органических веществ, что определяет их свойства. Как и всякий другой натуральный продукт, эфирные масла и олеорезины имеют непостоянный состав, поэтому крайне важное значение для производства добавок имеет правильный выбор эфирных масел и олеорезинов.

На фирме разработаны оригинальные методики контроля качества этих ингредиентов, определены допустимые вариации в концентрации каждого компонента эфирных масел и на основе проработки литературных данных, проведения инструментальных исследований установлен качественный и количественный состав масел, выбраны наиболее значимые для каждого масла компоненты. Часто этими компонентами являются минорные соединения, но именно они служат таксономическим признаком данного масла (например, масло базилика отличает от масел гвоздики, душистого перца или листьев корицы присутствие в нем в концентрации 2-3 % гермакрена и оцимена, а также альдегидов - октаналя и нонаналя. Эти соединения отвечают за особые индивидуальные вкус и запах базилика. Полученные данные были использованы для создания банка стандартных образцов эфирных масел. При покупке очередной партии эфирных масел из предлагаемых образцов выбираются только те, которые имеют состав, соответствующий стандартному образцу.

Газохроматографический метод контроля за составом позволяет установить случаи фальсификации эфирных масел, которые встречаются довольно часто. Так, дорогие эфирные масла могут быть разбавлены более дешевыми или в масла могут быть добавлены отдельные синтетические компоненты. Такие подделки легко определяются газо-хроматографически. Этим методом можно определить даже 2%-ную добавку синтетическоголиналоола в эфирное масло. Таким образом, контроль масел является залогом того, что получаемая продукция будет иметь стандартное и постоянное качество. Более того, состав добавок гарантирован не только по количеству внесенных эфирных масел и олеорезинов, но и по отдельным компонентам этих продуктов.

 В отличие от измельченных пряностей вкусоароматические добавки являются чистыми продуктами с точки зрения микробиологических показателей, так как при их получении полностью отделяются клетчатка, крахмалы, являющиеся источником загрязнений. Эфирные масла и олеорезины являются биологически активными компонентами пищи. Известно, что многие из них обладают бактериостатическим эффектом благодаря присутствию в них производных фенола.

Некоторые эфирные масла и олеорезины являются эффективными антиоксидантами. В олеорезинах красного, черного и белого перца, мускатного ореха и паприки присутствует значительное количество пол и ненасыщенных соединений, каротиноидов, в том числе бета-каротин, которые являются антиоксидантами. Наши исследования показали, что присутствующие в эфирных маслах некоторые терпеноиды также обладают антиокислительными свойствами. Если в натуральных пряностях они находятся в связанном состоянии и освобождаются в продукте медленно, только после обработки, то в наших добавках эти соединения присутствуют в свободном виде и начинают работать сразу же после внесения в продукт. При этом они не только препятствуют образованию новых перс-кисных соединений, но и разрушают уже существовавшие продукты окисления. Например, после внесения нашей добавки в куриный фарш уже через 3 ч перекисное число уменьшается в 6-7 раз. Значительно снижается интенсивность окислительных процессов в обжаренных в растительном масле продуктах - чипсах, снеках, хрустящем картофеле. Это позволяет существенно улучшить качество готовой продукции, особенно в процессе ее хранения.

С помощью эфирных масел и олеорезинов пряностей производятся такие добавки, как Паприка, Укроп, Чеснок, Пикантные, Барбекыо, Овощные, все добавки для кетчупов, салатов и других продуктов.

Ароматизаторы

Каждому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются в процессе роста растений, при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или ферментов, при приготовлении пищи.

Пищевой ароматизатор - это 30..50, а иногда и более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.

Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают "идентичные натуральным" ароматические вещества.

Идентичные натуральным

 Идентичный натуральному означает "такой же как и природный". По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена. Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

Им характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна.

Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относчительная дешевизна. Кроме того, ароматизаторы идентичные натуральным могут быть безвреднее натуральных.

Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

СО2 Экстракты

СО2 экстракты это природные ароматизаторы, биостимуляторы, консерванты. Они широко применяются в консервной, кондитерской, пивобезалкогольной, маргариновой, мясомолочной, мыловаренной промышленности и парфюмерно-косметической промышленности, а также бытовой химии. СО2 экстракт представляет собой абсолютно натуральный продукт. В его состав входят только те вещества, которые находятся в исходном сырье. Он не содержит остатков растворителя и посторонних примесей.

Процесс экстракции проходит при нормальных температурах (30-40 градусов), что исключает разрушение сложных молекул витаминов и питательных веществ. Бактерицидность СО2 экстрактов позволяет использовать их как специфические консерванты, которые повышают устойчивость продукта к действию многих микроорганизмов. Использование экстрактов снижает их расход по сравнению с сухими пряностями. Замена обычных специй одноименными СО2 экстрактами в дифференцированных соотношениях обеспечивает высокое качество томатных соусов, овощных и плодовых маринадов, мясных, овощных и рыбных закусочных консервов, колбас, мясных полуфабрикатов. Смесь сухих пряностей, вносимую в пищевые продукты, можно заменить комплексным СО2 экстрактом тех же пряностей, что значительно упрощает и облегчает технологический процесс.

Особенности СО2 экстрактов:

-являются натуральными консервантами и антиоксидантами

-обладают бактерицидным действием

-содержат комплекс витаминов, биологически активных и вкусовых веществ

-доступные по цене

-устойчивы при хранении в обычных условиях (минимальный срок хранения 3 года)
-легко дозируются