Хрен

Ботаническое название:  Armoracia rusticana

Другие названия: крестьянская горчица, мясная трава, перечный корень, лесная редька.

Кулинария: Хрен используется в кулинарии чаще всего для приготовления известного соуса из хрена. Реже как компонент в  сэндвичах, спрэдах и других приправах. Это растение является известным благодаря его пряному, острому по вкусу корню, но также в кулинарии используются листья. Корни сначала промывают, очищают от грубой, морщинистой кожи.  Для приготовления широко известного хренового соуса корень обычно трут на мелкой терке, добавляют немного холодной воды и соль для смягчения, а также сахар и лимонный сок или уксус, часто свекольный сок. Возможны сочетания тертого хрена с чесноком или перцем, что увеличивает остроту приправы, иногда готовый хрен разводят сметаной, сливками или йогуртом, что, наоборот, смягчает жгучесть. Последний вариант лучше всего подходит к холодному отварному поросенку или мясному студню, а тертый хрен, смешанный с маринованной брусникой, - прекрасная приправа к пернатой дичи. Наиболее широкое распространение первоначально хрен получил в Германии и Австрии, где к рыбе и мясу его подавали в самых невероятных сочетаниях. Например, в традиционный немецкий рецепт рождественского карпа входят сливки, тертый миндаль, сахар и хрен, а в Австрии на Пасху обычно принято подавать ветчину с хреном, приправленным кислыми тертыми яблоками и лимонным соком, она носит название Apfelkren (яблочный хрен). Ветчина с яблочным хреном - одно из традиционных блюд австрийского рождественского стола. В Чехии, входящей когда-то в Австро-Венгрию, готовят свой вариант яблочного хрена - заливают натертый корень крепким мясным бульоном и добавляют к нему тертые яблоки, уксус и сахар. Немецкие переселенцы завезли хрен в Северную Америку - одно время американцы даже называли его немецкой горчицей. Сегодня эта довольно популярная в США приправа входит в соусы для жаренных на углях колбасок и гамбургеров. Для приготовления подобного соуса густые сливки смешивают с лимонным соком, майонезом, сухой горчицей, тертым хреном и 2-3 часа выдерживают в холодильнике. В более сложном варианте соуса в майонез добавляют не только хрен, но и шинкованный зеленый лук, вустерский соус, соус чили, кетчуп, лимонный сок. Существует вид гамбургера, когда тертый хрен кладут в мясной фарш примерно в такой пропорции: на 500 г говядины 2 столовые ложки тертого хрена и 1 чайная ложка толченого чеснока.  Лучше использовать хрен в соусах, требующих тепловой обработки (например, во французский соус Albert), - в этом случае ядреный корень теряет большую часть своей жгучести и не доминирует над остальными компонентами.  Англичане подают хрен к жирным сортам рыбы (а не к мясу), например, к макрели и копченой сельди. Такое сочетание хорошо отбивает привкус рыбьего жира - до сих пор, датчане едят жирного палтуса под соусом из хрена. Хрен также используется в качестве специи для приготовления коктейля Кровавая Мери. Ароматные листья хрена используются в салатах, при мариновании овощей.  Корень хрена может служить в качестве ингредиента для супов.

Медицина: Хрен стимулирует аппетит, улучшения функционирование печени и пищеварение. Имеет антибактериальные свойства и служит антибиотиком, снижает лихорадку, увеличивая потоотделение; хрен является мочегонным средством и стимулирует кровообращение. Фермент в хрен, известный как пероксидаза хрена или HRP используется в качестве теста на антитела, при проверке на ВИЧ/СПИД, а также атипичную пневмонию. Он также может быть использован для отслеживания вредных патогенов в воде, воздухе и пище. При слабых функциях щитовидной железы стоит быть осторожным с употреблением хрена, поскольку он содержит химические вещества, которые могут помешать нормальному производству гормонов в щитовидной железе.

Описание: Хрен — многолетнее растение с толстым мясистым корнем. Стебель прямостоячий, голый, ветвистый, высотой 50-150 см. Прикорневые листья очень крупные, продолговато-овальные; стеблевые - перистораздельные. Цветки белые, собраны в кистевидное соцветие. Плод - продолговато-яйцевидный стручок. Цветет в мае - июне. Плоды созревают в августе.  Хрен культивируется как однолетник или двулетник. В хороших условиях корни за одно лето становятся годными для использования. К теплу нетребователен, хорошо растет даже в Заполярье. Лучше выращивать хрен на легкой влажной почве, обязательно глубокой и сильно удобренной. К освещению малотребователен и может расти при легком затенении.

Размножают кусками корней (корневыми черенками), которые заготавливают осенью из отходов, остающихся при копке корней, и сохраняют в подвалах до весны, весной удаляют с черенков боковые корни и сажают их наклонно под углом 30°; ширина междурядий 80 см, расстояние между растениями в ряду 30 см. В середине лета корень обнажают и обрезают все боковые корешки и почки, оставляя лишь самые нижние. Копают осенью в год посадки или осенью следующего года; товарный хрен должен иметь 25- 40 см длинну и 1,5-3 см толщины. Народы зулу на юге Африки используют хрен как яд, натирая им наконечники стрел. Английские ученые, изучая хрен случайно выделили из него молекулу, способную разбивать раковые клетки на отдельные фрагменты, и даже создали опытную антираковую вакцину.

Химический состав: Содержит глюкозид синигрин и фермент муросин, которые образовывают эфирное масло

содержащее аллил-изотиоцианата и другие изотиоцианаты (фенилэтил изотиоцианат). Корень также содержит смолы, сахар, крахмал, камедь, альбумин и ацетаты. Также в сыром корне хрена присутствует белок 3%, жир 0,3%, углеводы 20%, кальций, фосфор, калий, другие сернистые соединения и витамины С. Калорийность - 87 калорий на 100 г.