Кумин (зира)

Ботаническое название:  Cuminum cyminum

Другие названия: sugandhan - хорошо пахнущий (санскрит),  зира, индийский тмин, римский тмин, зра, затр, джаара.

Кулинария:   Существуют несколько разновидностей кумина:  Белый кумин (Cuminum cyminum) наиболее распространен. Черный кумин (кала джира) — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белый, имеет более горький вкус и острый запах. Он не требует такого длительного обжаривания, как семена белого кумина. Самый редкий вид черной зиры, который правильнее называть буниум – Buniumpersicum, Buniumbadachshanicum, встречается в Таджикистане. Кумин принято обжаривать в масле (с луком) или на сухой сковородке – специя немного меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы. Кумин обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой.  Самое популярное блюдо, в котором используют кумин (или зиру) повсеместно – это плов.  Кумин (зиру) добавляют в рыбные и мясные блюда.  Вообще зиру не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом, фасолью, бобами (например, дхал), картофелем, т.к. зиру улучшает переваривание этих «тяжелых» для пищеварения продуктов. Очень хороши супы с добавлением в обжарку (лук, морковь) кумина. Зернышки кумина добавляют в тесто для выпечки. Также кумин встречается в некоторых чаях. Кумин добавляют в мясные маринады,  а также в маринованные овощи и фрукты. Молотая зира хороша в салатах, кисло-молочных напитках, вареньях и джемах. В Африке (Алжир, Морокко) специю кумин добавляют в боршеты – своеобразные люля-кебаб, также зиру используют в приготовлении магрибского кус-куса. Сыр и творог с кумином – хит во Франции. Греки и немцы обожают добавлять зиру в сосиски и колбаски, тушеное мясо, квашеную капусту.  В Мексике и Испании зира входит в традиционное и любимое блюдо чили-кон-карне (chile con carne);  В Индии зира используется практически в любом блюде, применяют индийцы и молодые свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы. При долгом хранении кумин начинает горчить, особенно молотый.

Входит в состав смесей: карри, чили, гарам-масала, чатни (остро-сладкие приправы), мексиканские смеси, йеменская приправа zhoug, смесь из Саудовской Аравии baharat.

Медицина: Кумин -  тонизирующее средство. Воздействие кумина улучшает пищеварение (лечение желудочных и почечных  заболеваний, метеоризма, колик, диареи), возбуждает аппетит. Зира оказывает мочегонное воздействие. Выводит шлаки из организма. Зира используется в гинекологии (увеличение молока у кормящих матерей)  и неврологии (помогает бороться с амнезией, бессонницей).  Кумин является  антисептиком; наружно помогает рассасывать опухоли, различные кожные вздутия (прыщи, сыпи). Уменьшает боль. В стоматологии применяют тимол.

Описание: Кумин (зира) – одно-двухлетнее травянистое растение высотой до 30 см, предпочитающее расти в тропиках и субтропиках. Семена  продолговатые, длиной 6 мм, шириной 1,5 мм. Урожай собирается примерно через 4 месяца после посева. 

Химический состав: Семена кумина (зиры) содержат от 2,5 до 4% эфирного масла, куминовый альдегид (р-изопропил-бензальдегид, 25-35%), тимол, перилла-альдегид, куминовый спирт, альфа и бета-пинин (21%), дипентен, р-цимен и бета-фелландрен.