Куркума

Ботаническое название:  Curcuma longa или domestica

Другие названия: турмерик

Кулинария:  Специя куркума, обладающая ярким желтым цветом, слабожгучим, пряным, слегка горьковатым, приятным вкусом – очень популярна в Индии, а также в Англии, Средней Азии, Азербайджане, Китае и Юго-Восточной Азии.  Куркуму часто используют, как недорогой заменитель шафрана, хотя по свойствам они все же несколько отличаются друг от друга. Благодаря куркуме, приготовленные с ней блюда дольше хранятся. Специя куркума прекрасна в сочетании с бараниной, говядиной, курицей – в любых горячих блюдах. Хорошо приправлять куркумой рыбные блюда и некоторые морепродукты (крабы, омары, устрицы).  В Америке и Европе куркумой подкрашивают выпечку, сливочное масло, маргарин, сыры, ликеры, горчицу.
Куркума популярна в Англии, где ее добавляют ко всем яичным и мясным блюдам, а также к соусам.  Невозможно себе представить плов без куркумы. Кроме риса, куркуму добавляют в макароны и многие каши. В Таджикистане куркума - ингредиент в различных напитках. Куркума – обязательный компонент смеси специй карри. Также используется в чатни, маринадах и соусах.

Медицина: Сейчас учеными доказано, что куркума содержит антиоксиданты, предотвращающие разрушение клеток и блокирующие рак. Куркума – антисептик. Помогает также при артритах. Специя куркума известна своим положительным воздействием на пищеварительную систему – улучшает  работу желудка, желчного пузыря, печени, почек, кишечника. Куркума улучшает аппетит, способствует уменьшению холестерина.

Описание: Корневища и стебли многих видов этого рода содержат эфирные масла и жёлтые красители (куркумин) и культивируются в качестве пряностей, лекарственных растений и красителя.  Куркума происходит из  Юго-Восточной Индии, где она до сих пор встречается в диком виде. Выращивают куркуму в Индии, Камбодже, Шри-Ланке, Индонезии, Китае, Японии, на Филиппинах, островах Мадагаскар, Реюньон, Гаити и некоторых других странах Карибского бассейна и Африки. Куркума длинная - многолетнее травянистое растение высотой 1 м, корневище мясистое, с отходящими от него продолговатыми корнями, листья длинные, овальные, цветки желтые, собраны в соцветие. Плоды появляются очень редко, размножение происходит корневищем. Через 7-9 месяцев после посадки (когда начинают желтеть листья)  для получения пряности используют корневища – их отваривают, очищают и неделю сушат на солнце. Затем почти весь «усохший» на 70% материал измельчают в порошок.  Всего известно более 40 видов куркумы, близкого родственника имбиря. Кроме Длинной куркумы применяются следующие виды: Куркума ароматная (Curcuma aromatica) – высоко ценится в кондитерском производстве. Куркума цедоария (Curcuma zedoaria), или куркума бледная, продается обычно разрезанной на мелкие дольки. У этой куркумы слегка камфарный запах и горько-жгучий вкус. Используется при производстве ликеров.  Куркума круглая (Curcuma leucorhizae) служит источником куркумового крахмала. 

Химический состав: Корневища куркумы содержат эфирное масло (1,5—5%, в нем содержатся терпеноиды) и желтые пигменты (2,5—4,5%); главным из которых является куркумин (хорошо растворяется в жирах, плохо в воде), крахмал, смола, жирное масло.