Лук

Ботаническое название:  Allium cepa

Кулинария:  Лук входит в рецептуру многих блюд: его добавляют и в салаты, и в первые блюда, и во вторые, употребляют в пищу как в сыром виде, так и в пареном, жареном и даже вареном (хотя последний вариант устраивает далеко не всех). В ход идут и зеленые "перышки", и сами луковицы.  Лук используется в качестве важного сырья в консервной промышленности. Он добавляется в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и различные виды овощей. Хороший вкус придает квашеной капусте. В кухне он обычно используется в качестве вкусовых добавок в различные супы, соусы, подливки, фарши, к жареному мясу, в луковые пироги и т.п. Лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Обжаренные кольца лука используют в качестве снеков.

  • Луковое масло: концентрированное масло, извлеченное из лука может быть использовано для придания вкуса в обработанных пищевых. Луковое масло получают путем перегонки молотого лука, который
  • выдерживают в течение нескольких часов перед перегонкой. Масло темно представляет собой жидкость янтарного цвета. Выход масла составляет от 0,002 до 0,03%. Один грамм масла эквивалентно 4,4 кг свежего лука или 500 г порошка лука. Использование масла лука безопасно с микробиологической точки зрения загрязнения. Луковое масло также используется в безалкогольных напитках, мороженом, кондитерских изделиях, хлебобулочных изделиях, приправах, мясе и огурцах.
  • Луковый сок: луковый сок с низким вкусом компонента полностью  обработанный продукт.
  • Луковая соль: соль получают путем смешивания 19-20% лукового порошка с поваренной солью и 1-2% анти спекающим агентом, который предотвращает поглощение воды.
  • Маринованный лук: маринованный лук едят в больших количествах во многих европейских странах.
  • Уксус из лука: новый тип уксуса может быть получен из луковиц, которые были отклонены для использования в других обычных целях из-за низкого качества или неудовлетворительного внешнего вида. Уксус производится из сока лука красного сорта.

Медицина: Он стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное действие, успокаивают нервную систему. Фитонциды лука оказывают бактерицидное и антигельминтное действие и благоприятно влияют на регуляцию микрофлоры полости рта и кишечника, а также на выделительную функцию почек. Лук обладает способностью бороться с болезнетворными микроорганизмами.  В луковицах также содержатся различные азотистые вещества, некоторые сахара, в том числе глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза. Кроме того, в них есть соли кальция, меди, железа и фосфора.  Свежий сок способствует выработке спермы, повышает половую потенцию. Применяют при лечении и профилактике гипертонической болезни, атеросклерозе, как средство, уменьшающее содержание холестерина в крови. Лук содержит также слизи и пектиновые вещества, оказывающие благоприятное воздействие на пищеварение. Кроме эфирных масел, репчатый лук содержит большое количество витаминов и минеральных солей. Это в одинаковой степени относится и к луковице, и к листьям (перу) лука. Они содержат витамины С, Е, группы В, РР, каротин, а также соли калия, кальция, железа, фосфор, йод. Издавна лечили луком мозоли, фурункулы и обморожение. Лук, сваренный с сахаром, является прекрасным средством от кашля. Его сок способен растворить слизь при заболеваниях дыхательных путей, расширять кровеносные сосуды, улучшать кровообращение и обмен веществ. Лук является прекрасным профилактическим и глистогонным средством.

Описание: Лук - род травянистых растений Allium, насчитывается около 400 видов. На территории СНГ произрастает 228 видов. Однако только 10 из них можно причислить к пряным овощам. Из этих десяти видов половина - дикий лук. Стебель лука репчатого дудчатый, 30 см высоты, листья простые, серовато-зеленые. Свернутый зонтик многоцветковый, покрытый пленчатой оберткой. Свободный белесоватый околоцветник состоит из широких копьевидных листочков. Луковица имеет конусообразную, веретенообразную или сфероидную форму. Лук выращивается или из семян, или из лука-сеянца.  От римлян, которые называли луковицу unio, или unionem (от unus - "один", в отличие от многозубковой головки чеснока), лук попал в Британию, где это слово со времением трансфирмировалось в onion; то же происхождение имеют француское oignon и голландское ajuin. Немецкое Zwiebel, итальянское cipolla, польское cebula, украинское цибуля, португальское cebola и испанское cebolla восходит к латинскому cepula - лучок. Разведением лука занимались еще древние народы Месопотамии, Персии, Индии, Восточной Азии и стран Средиземноморья. Родину его пока не удалось установить. Первичным генетическим центром считается область северно-западной Индии, Афганистан, Узбекистан и западный Тянь-Шань. Наиболее распространенная культурная разновидность, репчатый лук, имеет десятки местных сортов. Делится на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта рационально использовать в приготовлении горячих первых и вторых блюд, сладкие сорта - в салаты, холодные закуски, для бутербродов. Лук также широко используются в пищевой промышленности. Тем не менее, транспортировка и хранение луковиц в течение 5-6 месяцев являются громоздкими. Потери свежего лука при хранении, составляет около 25%. Несмотря на то, лук используется в сыром виде, на международном рынке все больше ориентируются на обезвоженные продукты, такие как хлопья, кольца, гранулы, порошок и т.д. Сегодня можно встретить лук гранулированный, в порошке, в хлопьях и пластинах.

Химический состав: Характерный для лука запах вызван присутствием эфирных масел, содержащих серу. Эти масла обладают лечебным и антимикробным действием. Кроме них, в луке содержится протеин, сахара, витамин D2, кальций, железо, калий, натрий и магний. Слезотворное действие лука вызывается различными веществами, такими, например, как пропионовый альдегид и тиопропанальсокисел.