Майоран

Ботаническое название:  Majorana hortensis

Другие названия: заатар (иврит), колбасная трава, marjamie (араб.), аmaracum  (латынь)

Кулинария:  Аромат у майорана сладкий, пряно-цветочный, напоминающий камфару, вкус – остропряный, жгучий, тонкий и сладкий. Майоран чрезвычайно богат эфирными маслами.  Используется в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает пище особый аромат и вкус.  В кулинарии употребляют листья и цветочные почки майорана в свежем, сушеном и поджаренном виде.  Майоран широко  употребляют в консервировании - при солении огурцов, томатов, кабачков, патиссонов и при квашении капусты. Майоран идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Отличной добавкой свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке и гусю. Топленое сало становятся очень вкусными, после добавления майорана. Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые овощные блюда (с горохом, фасолью, картофелем).  Майораном ароматизируют уксус, чай, компоты, кисели. Заваренный как чай, майоран - прекрасный напиток для жаркого времени года. Иногда майоран сравнивают по вкусу с тимьяном или орегано (эти травы - близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает остальные травы.  Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и кабачков дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем. В фарш для котлет или паштет, а также блюда из субпродуктов вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики.  Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. У нас в стране наиболее широко майоран применяется в кавказской кухне. Например, он входит в состав популярной смеси специй хмели-сунели.  Майораном можно заменить перец и другие пряности, а также соль (так поступают при бессолевой диете).  Майоран раньше хмеля в Европе стали использовать в пивоварении. Французы издавна использовали его в виноделии.  Настоянный на листьях майорана в течение пяти-семи суток уксус приобретает приятный аромат, его  хорошо использовать для заправки салатов. Эфирное масло майорана используется для ароматизации безалкогольных напитков. Майоран-специю кладут в холодные закуски, салаты из рыбы. Во Франции знаменит паштет из зайца с майораном, в Чехословакии - супы из свинины, картофельные, грибные, в Италии - суп из говядины и риса. Майоран хорошо сочетается с рублеными мясными (зразы) и мясоовощными (голубцы) изделиями (его добавляют в сухом виде, растертым в порошок). В Венгрии готовят самостоятельные капустные и грибные блюда, сдобренные майораном. Популярен майоран в Армянской кухне.  Зеленые листочки майорана кладут в салаты, холодные закуски, в разнообразные супы. Майоран улучшает вкус вторых блюд из мяса, дичи, рыбы. Утка и гусь, приготовленные с этой пряностью, - общеизвестное лакомство. Сочетается с тмином при закладке в рыбные блюда и блюда из печени. Используется для приготовления подливок и соусов к мясу, спагетти, холодным мясным блюдам, омлетам. Майоран сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано. В супы и соусы часто закладывают настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп.  Траву майорана следует сушить в тени, а хранить - в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется. Майоран следует добавлять в самом конце приготовления блюда, перед самой подачей.

Сочетается с лавровым листом, душистым и черным перцем, тмином, полынью и рутой.

Медицина: Его применяют при судорогах, мигрени, менструальных болях, головных болях, лечат им легкие, кашель, а также болезни на нервной почве. Его используют как мочегонное средство и как средство от ревматизма. Он помогает при болях в желудке и кишечнике, метеоризме, действует успокоительно. Применяют как противоцинготное средство, при зубной боли и воспалениях в ротовой полости, от бессонницы и головной боли, при заболеваниях дыхательных путей. Рекомендуют его и при депрессии и многих нервных болезнях, астме, аллергии. В медицине масло майорана используется наружно для лечения порезов, ушибов, а так же внутренне для нормализации женских циклов.  Майоран используется вместо соли для диабетиков и при бессолевых диетах. 

Описание:  Род майоран Majorana недавно выделился в отдельный, раньше его относили к роду орегано Origanum. Характерным признаком и главным отличием считают наличие определенного компонента в составе эфирного масла майорана, который не содержится в орегано. Светлые серо-зеленые листики майорана обладают более сладким и нежным вкусом, нежели орегано.  Родина майорана Средиземноморье и Южная Европа. В диком виде распространен в Северной Африке и Малой Азии, в одичавшем состоянии встречается на юге Европы. Как пряное растение его культивируют в Индии и странах Западной Европы. В нашей стране майоран в небольшом количестве выращивают в Прибалтике, Крыму, на Украине, в Молдавии, на Кавказе, в Средней Азии. Пряное растение майоран имеет две разновидности – листовую и цветочную. Листовой Майоран выращивается в основном в южных странах – это разветвленный многолетний полукустарник. Цветочный майоран распространен в Центральной Европе как небольшое однолетнее растение. Майоран - теплолюбивое растение. Требователен к свету. Засухоустойчив, однако в начале роста нуждается в обильном поливе. Любит рыхлые, хорошо дренированные плодородные почвы. Цветет в июне-июле. В период массового цветения майоран накапливает большое количество эфирного масла. Плодоносит в сентябре.  Размножается майоран семенами, делением куста и зеленым черенкованием. Урожай зеленой массы для заготовки пряности можно снимать дважды в год: в конце июля и в сентябре. Уборку проводят в сухую погоду. Стебель срезают не ниже 5-6 см от поверхности земли, чтобы растение отросло снова. Траву майорана сушат в пучках на воздухе. В хорошо закрытых сосудах майоран может продолжительно храниться без потери ценных качеств.

Химический состав: Молодая зелень майорана содержит множество витаминов и полезных веществ - рутин, витамин С, каротин, пектин, дубильные вещества и горечи, придающие ему своеобразный вкус.