Перец черный

Ботаническое название:  Piper nigrum  

Кулинария:    Черный перец – самая распространенная специя в мире, используемая в виде горошин (сушеные плоды перца) или молотом.  Черный перец используется в любых блюдах – даже в десертах (старинный рецепт русских пряников, индийские, прибалтийские печенья) и сладких напитках (сбитень, чай, кофе, всевозможные коктейли). Горячие супы не будут иметь насыщенный пряный вкус, если в них в начале приготовления не заложить несколько горошин черного перца. Холодные супы чаще всего приправляют молотым черным перцем. Молотый черный перец – лучший друг салатов. При мариновании, мочении, квашении, солении и прочей консервации черный перец – незаменим по вкусовым соображениям, а также благодаря способности увеличить срок хранения заготовок. Паштеты, сыры, колбасы, заливное, холодец, рулеты, всевозможные закуски – выигрывают от присутствия ароматного пряного перца потому, что черный перец возбуждает аппетит. Черный перец идет в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, дичи, птицы, субпродуктов, рыбы, морепродуктов. Черный перец великолепно подчеркивает вкус яиц, теста, овощей, грибов, круп.  Горошины черного перца могут храниться довольно долго (несколько лет), если они сохраняют черный или темно-бурый цвет. Серый налет свидетельствует об окончании срока годности. Молоть перец лучше всего непосредственно перед использованием – подачей блюд на стол. Молотый перец не любит долгой тепловой обработки в отличие от горошин. Черный перец вхож в большинство пряных смесей. Черный перец используется в приготовлении пищи в качестве: ароматизатора, дезодорирующий компонент, придания остроты, красителя. Перец часто используется три раза в то же блюдо: первый раз, перед приготовлением, как ингредиент в блюде; второй, как дополнение к приправам во время приготовления; третий,  за обеденным столом.

Медицина: Черный перец – очень полезная специя для пищеварения: возбуждает аппетит, способствует пищеварению, борется с токсичными веществами, очищает организм, повышает иммунитет. Вызывает активное потоотделение. Черный перец считается борцом с микробами – он защитит горло от простуды и бронхита, используется в наружных препаратах для лечения воспалений. Его используют в стоматологии для борьбы с кариесом и болезнями десен. Черный перец обладает возбуждающим воздействием, способствует концентрации; улучшает кровообращение и образование красных клеток крови.  Черный перец используется для расслабления мышц, устранения усталости и растяжений.  Черный перец содержит пиперин, пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. Черный перец требует осторожности в применении – в больших количествах он перевозбуждает, может усугубить язву и некоторые другие хронические заболевания.

Описание: Растений, относящихся к роду перцев, семейства перечных, насчитывается более полутора тысяч видов, но как пряность используется 5-6 из них. Черный перец семейства Перечные (Piperaceae) – самая популярная специя, являющаяся ягодами древовидной лианы. Черный перец происходит из юго-западной части Индии, ранее называвшейся Малихабар, отсюда и название «малабарская ягода». В настоящее время черный перец выращивают в Шри-Ланке, Суматре, Индонезии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, Китае, Таиланде, в Южной Америке, на Мадагаскаре.  Лиана черного перца достигает 10 м, обвивая деревья или специальные опоры на плантациях. Листья яйцевидной формы, кожистые, зеленые, очередные. Мелкие белые или желто-серые цветки собраны в соцветия – кисти. Плоды представляют собой ягоды-костянки, круглые с твердой оболочкой.  Урожай черного перца начинают собирать с третьего года по мере созревания ягод – они должны быть зелеными (созревшие ягоды красного цвета). Затем их высушивают, и в зависимости от обработки получают черный перец, белый перец или зеленый перец. Для получения специи черный перец  ягоды обваривают горячей водой (этот процесс разрушает клеточную стенку перца, ускоряет почернение), а затем сушат на солнце или в специальных машинах несколько дней – за это время околоплодник сморщивается и чернеет.  Специя черный перец употребляется горошинами или в молотом виде. Размножается лиана черного перца корневыми отростками.

Химический состав: пиперин, пиперидин, эфирные масла, крахмал, сахара, алкалоиды, белок, витамины, минеральные вещества.