Шафран

Ботаническое название: Crocus sativus

Кулинария: Шафран добавляется в блюда в очень небольших количествах (поскольку большая доза этой пряности смертельно ядовита для человека). Рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в спирте, воде или молоке.  В 1 грамме специи шафрана около 400 жилок, для приготовления, например, 1 порции плова нужно всего 5. Шафран придает пище золотистый цвет, восхитительный аромат и неповторимый горьковато-пряный вкус.  С древних времен шафран – любимец придворных кондитеров. Шафран добавляют в хлеб, сладости, печенье, кексы, пироги, куличи, фруктовые десерты, желе, пудинги, мороженое. Шафран добавляют в супы представительского класса из мяса, рыбы птицы, овощей. Идеальным является сочетание шафрана и риса в любом исполнении, будь то плов, ризотто, рисовые пудинги. Традиционно со специей шафран готовят вторые горячие блюда из любого мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей, грибов. Шафран несказанно украшает вкус соусов, но плохо сочетается с другими специями и не входит в смеси. Изредка встречается сочетание шафрана с красным перцем и чесноком.  Идеально использовать шафран, как моно специю, не сочетая с другими. Шафран великолепен со спаржей, сыром и томатами в итальянской кухне. Шафран - обязательная специя в знаменитом французском рыбном супе bouillabaisse и ухе по-марсельски, в испанской паэлье valenciana, ризотто по-милански, в шведской выпечке и восточных блюдах с рисом. Божественный аромат и волшебный вид приобретают варенье, джемы, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Шафран успешно используют в домашней выпечке.  В некоторых странах специю кладут в чай и кофе. Также шафран в небольших количествах для цвета, аромата и вкуса добавляют в сливочное масло, сыры, ликеры. В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе. Пища, которая быстро прокисает, с шафраном дольше сохраняется.  Специю шафран лучше всего покупать в виде хорошо высушенных, хрупких, беспорядочно перепутанных между собой темно красно бурых и светло желтых нитей. Чем темнее шафран, тем он лучше по качеству - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Запах шафрана сильный, ароматный, слегка одуряющий, вкус горьковато - пряный. Порошковый шафран легко подделать, поэтому лучше покупать целые рыльца. Также следует избегать рыльца, массу которых увеличили с помощью глицерина.
Запасы шафрана стоит обновлять раз в полгода, т.к. он быстро бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Медицина: Шафран способствует улучшению пищеварение.  В народной медицине используется как болеутоляющее, жаропонижающее, моче- и потогонное, улучшающее обмен веществ. Шафран входит в лекарственные препараты против кашля, коклюша. Кроветворен, улучшает работу селезенки и лимфатической  системы. Тонизирует организм, придает бодрость, улучшает цвет кожи и иммунитет, работу желудка и печени.  Используется для лечения онкологических заболеваний, работы сердечнососудистой системы, улучшения зрения. Укрепляет органы дыхания в целом, очищает почки и мочевой пузырь, избавляет от желчи. Шафран применяют в невралгии.  Шафран противопоказан при беременности. В тибетской медицине шафран – один из ценнейших компонентов. Шафран входит в состав "Агар - 31", который является каноном для тибетских производителей благовоний и обладает лекарственными свойствами.  Шафран способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, способствуя выработке серотонина – гормона радости.  За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при лечении около 90 заболеваний. Шафран уменьшает чувство голода и снимает похмельный синдром, но принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и даже смерти.

Описание:  Специя Шафран семейства Ирисовые – Золотая Пряность, поскольку очень дорогая и придает блюдам золотисто-желтый цвет. Названием специя шафран обязан арабскому «zafaran» - быть желтым. Специя шафран  обладает сильным своеобразным ароматом, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом с нотками меда. Шафран клубнелуковичные травянистые растения высотой 10 – 30 см - одна из древнейших и самых дорогих специй в мире уже в течении 4000 лет, которую получают из цветка бледно – фиолетового (реже желтого) цвета, в ручную вырезая в первый день раскрытия 3 оранжево – красных рыльца.  Качество шафрана зависит от правильности сушки – в сушилке при температуре 45-50 °С в течение 12 минут, при обычной температуре около 30 минут. Хранить специю следует в темной сухой посуде не более полугода.  Цветет крокус, из которого получают шафран, всего неделю в октябре, чтобы получить килограмм шафрана, нужно вручную обработать несколько сотен тысяч крокусов. 
Растет шафран в Греции, Иране, Италии, Испании, Португалии, на юге Франции, в закавказских государствах, Украине. Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, Мексике, США. Шафран до сих пор остается очень дорогой пряностью. Для того чтобы получить 1 кг шафрана надо собрать около 100000 цветков.  Для получении специи используется только Crocus sativus, его легко перепутать с другими, в т.ч. ядовитыми видами. Шафран любит много света и тепла, без ветра, умеренную влажность. Размножается дочерними клубнями. На одном месте растет четыре года, затем плантацию обновляют. С древнейших времен шафран подделывают более дешевым сырьем, например сафлором, куркумой и даже бумагой. Лучшим считается кашмирский шафран, за ним следует пряность, произведенная в Испании. Шафран лучше всего молоть перед использованием.

Химический состав: Каротин, эфирное масло (пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды изорамнетин и кемпферол), красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, воск, камедь, сахар, соли кальция и фосфора, витамины.